Cómo hacer una deliciosa hamburguesa
ABC
Es un plato bastante común y gusta a todo el mundo pero, precisamente por eso, a veces se descuida en casa o cae en la rutina. Por eso, el chef Jesús Almagro del restaurante Piñera de Madrid, da las claves a ABC para hacer una hamburguesa perfecta y, si se quiere, con un punto diferente. «Una hamburguesa puede dar un juego infinito desde la base: la podemos hacer de carne, pero también de magret de pato, de pescado, de calamar, de sepia...». Por el momento, nos quedamos con su variante más clásica.
ABC
Es un plato bastante común y gusta a todo el mundo pero, precisamente por eso, a veces se descuida en casa o cae en la rutina. Por eso, el chef Jesús Almagro del restaurante Piñera de Madrid, da las claves a ABC para hacer una hamburguesa perfecta y, si se quiere, con un punto diferente. «Una hamburguesa puede dar un juego infinito desde la base: la podemos hacer de carne, pero también de magret de pato, de pescado, de calamar, de sepia...». Por el momento, nos quedamos con su variante más clásica.
LA CARNE
«Todos deberíamos tener un lugar de referencia para comprar la carne. Hay que recuperar esa confianza que se tenía antes con el proveedor, pedirles a ellos consejo», defiende Almagro. En caso de no tenerla, Almagro optaría por utilizar siempre una mezcla de carnes. «Yo utilizaría carne de ternera y cerdo. Además, ahora hay una promoción del cerdo de capa blanca que no podemos dejar atrás», destaca. El chef reseña la importancia de que, después de haber elegido la carne, se pida al carnicero que la triture al momento. «Cuando cortas una carne, lo que estás haciendo es romper los tejidos y hacer que se oxide. Por eso, que la piquen en el momento», explica.
«Todos deberíamos tener un lugar de referencia para comprar la carne. Hay que recuperar esa confianza que se tenía antes con el proveedor, pedirles a ellos consejo», defiende Almagro. En caso de no tenerla, Almagro optaría por utilizar siempre una mezcla de carnes. «Yo utilizaría carne de ternera y cerdo. Además, ahora hay una promoción del cerdo de capa blanca que no podemos dejar atrás», destaca. El chef reseña la importancia de que, después de haber elegido la carne, se pida al carnicero que la triture al momento. «Cuando cortas una carne, lo que estás haciendo es romper los tejidos y hacer que se oxide. Por eso, que la piquen en el momento», explica.
EL ALIÑO
Frente a la costumbre de mezclar la carne con ingredientes crudos como ajo o cebolla picada, Almagro defiende que antes se cocinen brevemente con un poco de aceite para después dejarlos enfriar. A continuación, ya se pueden añadir a la carne. «Haría que todos los aliños que vamos a echar a la hamburguesa los cocináramos un pocopara evitar que se nos repitan», explica.
Frente a la costumbre de mezclar la carne con ingredientes crudos como ajo o cebolla picada, Almagro defiende que antes se cocinen brevemente con un poco de aceite para después dejarlos enfriar. A continuación, ya se pueden añadir a la carne. «Haría que todos los aliños que vamos a echar a la hamburguesa los cocináramos un pocopara evitar que se nos repitan», explica.
Añadir yema batida a la carne hará que quede más esponjosa
Además, el chef da un secreto para que la hamburguesa quede jugosa y esponjosa: añadirle yemas de huevo batidas. «Pongamos que hacemos un ‘hamburguesote’ de 160 gramos. Con esa cantidad de dos carnes, nos iríamos a unos 10-20 gramos de una yema. Eso va a hacer que quede más esponjosa y coja un poco de volumen», cuenta. «Solo hay que batir bien la yema y añadirla a la mezcla de la carne con los añadidos que ya habíamos preparado, como si fuera ‘loctite’».
Muy importante es echar sal y pimienta o incluso un poquito de soja, dice el chef. Almagro explica que, si el cocinero tiene dudas sobre el aliño, siempre puede probar con un trozo pequeño de carne antes de cocinar el resto.
Muy importante es echar sal y pimienta o incluso un poquito de soja, dice el chef. Almagro explica que, si el cocinero tiene dudas sobre el aliño, siempre puede probar con un trozo pequeño de carne antes de cocinar el resto.
EL PAN
«Hay infinidad de panes, desde el típico de hamburguesa, hasta de chapata». Ahora hay un pan que se llama ‘baguel’, que tiene un agujerito dentro, como una rosca: ¿por qué no hacer una hamburguesa así? Tenemos que divertirnos en casa», asegura el chef.
Baguel
Sobre pasarlo por la sartén o ponerlo en la tostadora, el concursante de Top Chef 2013 se muestra a favor. «Va a resaltar el sabor de la hamburguesa. Yo lo haría con mantequilla y lo pondría sobre la plancha, aunque hay quienes utilizan la grasa que suelta la hamburguesa para marcar el pan en la sartén u otros que lo hacen en la tostadora. Es un buen detalle, así evitamos que se destroce el pan al morderlo, le da más consistencia».
«Hay infinidad de panes, desde el típico de hamburguesa, hasta de chapata». Ahora hay un pan que se llama ‘baguel’, que tiene un agujerito dentro, como una rosca: ¿por qué no hacer una hamburguesa así? Tenemos que divertirnos en casa», asegura el chef.
Baguel
Sobre pasarlo por la sartén o ponerlo en la tostadora, el concursante de Top Chef 2013 se muestra a favor. «Va a resaltar el sabor de la hamburguesa. Yo lo haría con mantequilla y lo pondría sobre la plancha, aunque hay quienes utilizan la grasa que suelta la hamburguesa para marcar el pan en la sartén u otros que lo hacen en la tostadora. Es un buen detalle, así evitamos que se destroce el pan al morderlo, le da más consistencia».
LA SALSA
Almagro opta por hacer variaciones personalizadas de las salsas más clásicas: el ketchup, la mostaza o la mahonesa. «Al que le guste lamostaza y se atreva, que la personalice con alguna hierba aromática o con una especia, como por ejemplo el curry. Podría hacer incluso una hamburguesa ‘india’: pondríamos una mostaza con curry, un poco de soja, tofu en vez de queso...».
En el caso del ketchup, la posibilidad que ofrece el chef es unchorrito de miel de caña. De esta forma, se consigue un matiz «dulzón» que podría sustituir a la cebolla caramelizada que se podría haber añadido como guarnición a la hamburguesa.
«También podríamos hacer una mayonesa de queso: con un trocito de queso de camembert y un poquito de nata líquida en la misma proporción, lo metemos al microondas y lo calentamos», explica. Así, al quitar la corteza del queso, lo que quedará será una «una nata cremosa con sabor a camembert». En este punto, se une con la mayonesa y se obtiene una salsa completamente diferente y personalizada.
Almagro opta por hacer variaciones personalizadas de las salsas más clásicas: el ketchup, la mostaza o la mahonesa. «Al que le guste lamostaza y se atreva, que la personalice con alguna hierba aromática o con una especia, como por ejemplo el curry. Podría hacer incluso una hamburguesa ‘india’: pondríamos una mostaza con curry, un poco de soja, tofu en vez de queso...».
En el caso del ketchup, la posibilidad que ofrece el chef es unchorrito de miel de caña. De esta forma, se consigue un matiz «dulzón» que podría sustituir a la cebolla caramelizada que se podría haber añadido como guarnición a la hamburguesa.
«También podríamos hacer una mayonesa de queso: con un trocito de queso de camembert y un poquito de nata líquida en la misma proporción, lo metemos al microondas y lo calentamos», explica. Así, al quitar la corteza del queso, lo que quedará será una «una nata cremosa con sabor a camembert». En este punto, se une con la mayonesa y se obtiene una salsa completamente diferente y personalizada.
GUARNICIÓN
Las hamburguesas han ido incorporando por dentro la guarnición que al principio las acompaña. Aunque Almagro no ve ningún inconveniente a la típica rodaja de tomate, el chef alienta a experimentar y cambiar la lechuga por manzana y apio, o buscar hojas que aporten algo más de sabor que la lechuga. «Con la salsa de mayonesa de queso podríamos añadir unas hojas de albahaca y un poco de tomate deshidratado o seco», dice.
Incluso en el acompañamiento, el chef ofrece múltiples ideas. «Se puede jugar con las patatas, usar ‘chips’ de yuca, boniato o plátano macho, pero también optar por otro tipo de acompañamiento: bastones de zanahoria o de apio que, por ejemplo, podemos untar con la mayonesa de camembert que hemos preparado antes».
Y, para demostrar que las variaciones pueden ser buenas, el chef Almagro reconoce que entre sus hamburguesas preferidas está una de rape que «era fantástica» que hacía en el restaurante u otra demagret de pato con helado de mostaza y una salsa agridulce que surgió como variación al ketchup con un poco de miel. cocinar en casa la hamburguesa perfecta
Las hamburguesas han ido incorporando por dentro la guarnición que al principio las acompaña. Aunque Almagro no ve ningún inconveniente a la típica rodaja de tomate, el chef alienta a experimentar y cambiar la lechuga por manzana y apio, o buscar hojas que aporten algo más de sabor que la lechuga. «Con la salsa de mayonesa de queso podríamos añadir unas hojas de albahaca y un poco de tomate deshidratado o seco», dice.
Incluso en el acompañamiento, el chef ofrece múltiples ideas. «Se puede jugar con las patatas, usar ‘chips’ de yuca, boniato o plátano macho, pero también optar por otro tipo de acompañamiento: bastones de zanahoria o de apio que, por ejemplo, podemos untar con la mayonesa de camembert que hemos preparado antes».
Día 26/09/2014 - 10.58h
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